Пар играет очень важную роль при выпечке хлеба, особенно на ранних этапах процесса. Он оказывает несколько ключевых воздействий:

1. Предотвращение преждевременного образования корочки: Влага на поверхности теста от пара замедляет образование корочки на начальном этапе выпечки. Это дает тесту больше времени для подъема (расширения) в духовке, что приводит к более легкому и воздушному мякишу. Без пара поверхность хлеба быстро затвердеет, ограничивая его способность к расширению.

2. Увеличение объема хлеба: Благодаря замедленному образованию корочки, дрожжи продолжают активно работать, производя углекислый газ. Тесто может свободно расширяться, что приводит к большему объему готового хлеба.

3. Формирование глянцевой и хрустящей корочки: Пар реагирует с крахмалом на поверхности теста, образуя тонкий слой клейстера. Когда вода испаряется в конце выпечки, этот клейстер превращается в глянцевую и хрустящую корочку. Этот эффект особенно важен для французского хлеба, такого как багет.

4. Равномерная теплопередача: Влажная среда в духовке способствует более равномерной теплопередаче к поверхности теста. Это помогает избежать локального перегрева и подгорания.

5. Улучшение внешнего вида: Пар способствует более красивому и равномерному цвету корочки.